Durante le normali operazioni di cottura, quali la preparazione casalinga dei vegetali, della frutta e dei cereali freschi, si può andare incontro a perdite vitaminiche che si aggirano in media, in genere, intorno al 75% ma che possono talora raggiungere il 100%. In particolare vengono distrutte dalla cottura le vitamine idrosolubili quali la tiamina, la riboflavina e la vitamina C.
Con l’ebollizione la perdita è ancora maggiore in quanto, per la facile idrosolubilità, la vitamina C passa nell’acqua di cottura. Va rilevato tuttavia che tale perdita è proporzionale al tempo di cottura e dipende anche dal tipo di vegetale utilizzato. Per questo motivo molti vegetali andrebbero cotti a vapore e non in acqua. La cottura a vapore, infatti comporta perdite minime di sali minerali. Nel caso delle patate, inoltre, la pelatura prima della cottura rimuove una larga percentuale della vitamina C. Con la frittura si arriva nelle patate ad una distruzione del 30-50% della vitamina C.