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Sottovuoto
Fotografia Kinomoto Yoko e Faicchia Giovanni
la carne
come per il pesce , la carne puo essere trattata allo stesso modo cambiano solo i gradi e i tempi di cottura .
la tenacita della carne, data da una maggiore quantita di tessuto connetivo (grasso ,nervi) ci permette di fare cotture piu articolate .
vino rosso a 50°
manzo 50
ingredienti
manzo.
per la marinatura :vino rosso ,aceto di mela ,aglio, salvia , rosmarino ,pepe ,miele .
prima si fa marinare il manzo in sottovuoto spinto , di seguito viene condito con sale bilanciato allo zucchero
e sottoposto ad un ulteriore marinatura in sottovuoto spinto , dopodiche lo si fa cuocere a 50° e per finire si unge con olio exsta vergine di oliva e si scotta con la torcia
panino prosciutto spinaci e mozzarella di bufala
panino prosciutto
ingredienti
filetto di maiale, latte , sale zucchero
1° marinatura in sottovuoto spinto con il latte
2° marinatura con sale bilanciato allo zucchero
e per finire cottura a 70 °
gli spinaci
gli spinaci sono cotti in vaso nel microonde senza grassi e sale
il panino
il panino viene cotto in vaso nel forno e messo sottovuoto immediatamete dopo la cottura .
l idratazione del panino è al 80°.
vitello tonnato
tonnato
ingredienti
vitello
1° marinatura in sottovuoto spinto con una restrizione di aceto ,vino con infusione di sedano carote e cipolla essicati
2° marinatura in sottovuoto spinto con sale bilanciato allo zucchero
cottura a 65°
la salsa tonnata
tonno , capperi ,acciughe, olio di oliva,tuorlo d'uovo e acqua
miscelati a freddo e cotti in vaso a 68°
la bresaola novella
bresaola
ingredienti
manzo
1° marinatura in sottovuoto spinto con una restrizione per infusione di aceto balsamico di modena , vino rosso , pepe nero ,rosmarino, salvia e scalogno essicato
2° marinatura in sottovuoto spinto con sale bilanciato allo zucchero
cottura a 50°
insalata di pollo ai lamponi
pollo lamponi
inredienti
petto di pollo
1° marinatura in sottovuoto spinto con una restrizione per infusione di aceto di mele , lamponi e scalogno essicato
2° marinatura in sottovuoto spinto con sale bilanciato allo zucchero
cottura a 65°
la salsa
tuorlo d'uovo , peperoni polverizzati , curry ,aceto di mele e burro salato
miscelati a 40° e cotti in vaso a 68°
la coppa
la coppa
ingredienti
coppa di maiale
1° marinatura in sottovuoto spinto con una restrizione per infusione di aceto balsamico di modena, vino rosso , spilli di liquirizia fresca , pepe e scalogno essicato
2° marinatura in sottovuoto spinto con sale bilanciato allo zucchero
cottura a 75° per 8 ore minimo
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la grigliata perfetta
biancostato di manzo ai peperoni
ingredienti
biancostato di manzo ,peperoni , cipolla e sale
imbustiamo tutti gli ingredienti insieme
e cuociamo a 75 ° per minimo 8 ore
finire dorando sulla griglia
per la salsa ridurre il fondo di cottura
costine di maiale alle spezie
ingredienti
costine di maiale ,pomodori perini ,mix spezie esotiche e sale
imbustiamo tutti gli ingredienti insieme
e cuociamo a 75 ° per minimo 8 ore
finire dorando sulla griglia
per la salsa legare il fondo di cottura
con rosso d' uovo stabilizzato
pancia di vitello con porcini
ingredienti
pancia di vitello ,funghi porcini ,
aglio ,pepe e sale
imbustiamo tutti gli ingredienti insieme
e cuociamo a 75 ° per minimo 8 ore
finire dorando sulla griglia
per la salsa legare il fondo di cottura
con rosso d' uovo stabilizzato
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